Az Ősmagyarok konyhája - 4. rész (Őseink főzési technikája)

Őseink főzési technikája, ételeik és italaik hozzávalói

Az ősi magyar konyhát a hun áldozati ételek filozófiájának megismerésén keresztül közelítettük meg.

Nézzük, hogy miből és hogyan készültek mindennapi ételeik.

Őseink állandó szálláshelyein üstben, bográcsban és kemencékben főztek-sütöttek, amikor azonban úton voltak vagy állataikkal távolabb éltek állandó szálláshelyüktől "kővel főztek", hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudják lovon szállítani. Tűz csiholására viszont mindig volt tarsolyukban tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél). Edényül pedig bőrtömlő, fa- vagy kéregedény, favödör vagy félbevágott lopótök szolgált. Erről Dzsajháni így emlékezik meg: "Visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek", majd ezeket a köveket vízbe helyezve ételeiket így készítik el.

Az állandó szállásokon a főzéshez vas-háromlábra állított edényeket, többnyire fülüknél felakasztott keskeny és magas nagy fajhőjű üstöket, bográcsokat használtak. Ordosz városától (a hun törzsek székhelye/fővárosa a kínai nagy fal előtt) a Kárpát-medencéig, 2000 darab talpas üstöt találtak a régészek.

Tartalom:

• A kenyértől a palacsintáig
  
• Pácolt húsok és tejtermékek
  
• Fűszerek
  
• Konyhakert
  
• Tiszta víz és kumisz
  
• Az ételek jellegzetes megjelenési formái
  
• Áldos
  
• Burok ételek
  
• Sütények, süttyönyök
  
• Karakányok
  
• „Aki magyar addig eszik, míg a koporsóba teszik”

Kenyerüket (nem lepényüket!) és tésztaféléiket a régészek által eddig "veremházaknak" határozott konyhájukban a kemencékben sütötték meg. A "hamuban sült pogácsa" tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekből készült sült bodag (pogácsa). Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek, de kedvelték a pörkölt gabonamagvakat is. Őseink forró köveken is sütöttek; a tűz fölé tett s átizzított kőlapra öntötték a tésztát; így kapták a lepénykenyeret. Csíkban és Háromszékben még ma is "kőre leppencs"-nek hívják a lepényt, a Bodrogközben pedig "kövönsűltnek" nevezik a palacsintát.

• Gabonafélék: tönkölybúza, alakor (ősi pelyvás búzafajta), köles, barna rizs, árpa, zab, hajdina és rozs.

Főleg szarvasmarhát, lovat, birkát és juhot tenyésztettek – juhtejből készítették a túrót, sajtot, írót és a zsírként használt vajat. A húsok konzerválási módja Európában a füstölés, Ázsiában és őseinknél az aromás füvekkel (kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal) való pácolás volt. Az ősmagyarok, a nyugati népeket több ezer évvel megelőzve, ismerték és alkalmazták a szárított hús és tejpor készítését. Így egy ősmagyar lovas bőrzsákjában több liter levesnek vagy tejnek megfelelő élelmet vihetett magával, gyorsan mozgó lovas hadának élelemtartalékokra volt szüksége, amit csak az ételek és alapanyagok tartósítása oldhatott meg. Alkalmazták az aszalást és a füstölést is.

• A szárított hús készítése pásztorembereinknél ma is fellelhető. Giovanni Villani XIV. századi olasz történetíró így számolt be a Magyarországon látottakról: "Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák. A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy-két maréktól megtelik az edény. Nagy a tápláló ereje és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erőt ad az embereknek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak".

A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor (borsikafű), de a „fűszerszámok” egész tárházát ismerték. Kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, lestyánt, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret.

Sok vadon termő fűszerfüvet, ízesítőt is használtak, pl. vizitorma, galagonya, pipacs, cickafark, bojtorján, csalán, mezei katáng, tyúkhúr, kamilla, pitypang, mezei zsázsa, medvehagyma.

Trópusi füvek közül a szerecsendió, kardamon, sáfrány, szegfűszeg, fahéj, vanília, szezámmag, babérlevél, csillagánizs került őseinkhez.

A Kárpát-medence gazdag volt erdőkben és vizekben, tehát vadhús és hal is bőven kerülhetett az üstökbe. Ugyanúgy a gyűjtögetéssel szerzett gombák és vadgyümölcsök is terítéken voltak, pl. som, csipkebogyó, de virágokat is használtak (ibolya, körömvirág, rózsaszirom).

Számos olyan alapanyagot használ a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentésük, vagy ízük miatt évszázadokon át, szakács (háziasszony) nemzedékeken keresztül öröklődtek, s maradtak fenn. (pl. vörös hagyma, káposzta) Jó néhány közülük máig csak nálunk használatos. (Pl. fehérrépa)

• Konyhakerti növények: zöldborsó, csicseriborsó, lencse, lóbab, vöröshagyma, fokhagyma, káposzta, sárgarépa, petrezselyem, sóska, spenót, cékla, karalábé, torma és zeller.
• Gyümölcsök: alma, körte, meggy, cseresznye, szilva, szőlő, csipkebogyó, som, kökény, szeder és áfonya.

A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő-, vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában sem használatos. S bár a tejszínt másutt is használják, de a magyar ételekben éppen a pentaton ízharmónia révén egész más jelentőséget kap.

A ma használatos tejtermékek nagy részét (joghurt, kefir, sajtok és kumisz) elsőként Közép-Ázsia lovas és állattenyésztő népei fedezték fel és állították elő. Használatos volt a borecet. Őseink ételkészítési (tartósítási) módszereire utal vissza a magyarok savanyúság szeretete, melyek elkészítési módjai közül néhány mindmáig egyedülálló (pl. kovászos uborka). Az ételeket szabadtűzön cserépbográcsban vagy a kemencében, cserépfazékban főzték, illetve nyárson sütötték. A kovász nélküli lepényeket kemencében vagy szabadtűzön átforrósított köveken sütötték. A változatos étrend sűrű húsos-zöldséges levesekből, köles-, árpa- vagy búzakásákból, sültekből és lepényekből állt.

Őseink elsődleges itala természetesen a tiszta víz volt, kedvelt italai közé tartozott a bor, amely elkészítési módjának technológiáját még Belső-Ázsiából hozták magával. A zsírosabb ételekhez 1-2%-os alkoholtartalmú erjesztett ló- (kumiszt) vagy birkatejet ittak. A kanca vagy teve tejből erjesztett kumisz készítését 1795-ben Sándor István írta le: „Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl, nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindég az előbbeni savanyú tejből egy kis maradék találkozik, mely a frisset kevés idő alatt savanyúvá teszik. Mert ezen edények soha ki nem tisztítanak, és belől a sajtból s tisztátlanságból egy ujjnyi héjök vagyon, ebben áll a titok, hogy a téj a bor ízét megnyerje. A tejes égett bor égetése az asszonyok dolga. Ezen égett bor részegít ugyan, mint a gabonából való, de részegség tőle sokkal tovább eltart.”

Kedvelt italuk volt a kölesből - esetleg a búzából - készült sör, a "boza". Ez utóbbi ősi ismeretéről többek között a "komló" és a "sör" ősi szavunk is tanúskodik. A hunok sörkészítéséről már Priszkosz rhétor is tesz említést: "Kaptak a minket kísérő szolgák is kölest, árpából készült italt, amelyet "kámnak" neveztek" (kám-kamosz a bizánci komlózott árpasör neve).

Az ételek jellegzetes megjelenési formái:

Áldos: A magyarság ősi áldozati étele. A „feláldozott” állat apróra vágott húsából készült, zöldségek, friss fűszerkeverék (például gyömbér, fahéj és szerecsendió) hozzáadásával. Szokás megkülönböztetni rövidlevű és hosszúlevű áldosokat (azaz pörkölteket és leveseket).

Ahogyan eleink készítették: végy egy üstöt, töltsd azt meg friss vízzel, vess bele apróra vágott vöröshagymát, s forrald fel. Mikor lobog, vesd belé a húst, majd később a zöldségeket, fűszereket. Ezért az áldos alapanyagait mindig szabadtűzön, vízzel telt bográcsban főzték össze (víz, tűz, föld, fém, levegő, fa). Harmóniát kívántak létrehozni az állat- és növényvilág között (a feláldozott állat apróra vágott húsa és összevágott növények) és az égi (virágok) a földi (földön lévő növények, például gabona vagy káposzta) és a földalatti világ (például hagyma, só, föld alatt kifejlődő gyökeres zöldségek) termékei között.

Az áldos tehát egy hosszú lére eresztett leveses jellegű ételt jelentett, melyet minden sűrítés, zsír és olaj hozzáadása nélkül készült el.”

Burok ételek: Burokban készült ételek (töltött ételek), például csücsür (azaz töltött tészta), töltelények (töltött baromfi, vagy hal), töltött zöldségek.

Sütények, süttyönyök: Roston, nyárson, kemencében sült húsok.

Karakányok: Nyersen készült ételek, például friss zöldségek, gyümölcsök, füstölt húsok, halak, tejsavas erjesztéssel készült ételek (úgymint sajtok, savanyított zöldségek) Az ősmagyarok konyháját a "pentaton" ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt íznek a harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. A történelmi kutatások eredményei mellett a legfőbb következtetések igazát éppen azok a tények bizonyítják, melyek az évszázadokon keresztül formálódó magyar konyhaművészetben még ma is az ősi magyar ételkészítésre utalnak:

• A magyarok által igazán ízletesnek tartott ételben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmónia jelenik meg, melyből egyik íz sem „lóg ki”, nem válik dominánssá, s éppen ettől élvezetes. (például az igazi magyar húsleves ízei)
• Legfinomabb ételeink egyetlen edényben készülnek, és
• ezek mindig leveses, szaftos fogások, mint őseink legfőbb áldozati étele.

A nagy magyar zabálás, avagy „aki magyar addig eszik, míg a koporsóba teszik”

Szeretünk enni. Ehhez szerintem mindenkinek van egy sztorija. Rendre kiröhögjük a német háziasszonyt, aki 4 szelet húst vesz 4 darab vendégének, vagy aki maroknyi tésztát főz a vendégsereg levesébe. Eszünk iszunk ha öröm vagy bánat ér minket, ha összegyűlünk, vagy búcsúzkodunk.

Már Anonymus is arról tudósít, hogy őseink minden győzelmüket napokig tartó evéssel-ivással ünnepeltek meg, sőt a lakomára az is elég ok volt, hogy megpillantsák óhajtott otthonukat, a Kárpát-medencét. "Magnum aldomas fecerunt" (Jó lakomát csaptak) - jegyezte fel Anonymus "aldomas"-t ír; a lakomát a magyarok sokáig "áldomásnak" nevezték, amely szóban benne van az "áld" ige, amely az ünnepi alkalmat jelzi.

Európa minden népének feltűnt a magyarok étel-ital bősége; a magyarok evés-ivását a Nyugat ma is felháborító prédálásnak tekinti. Európa ugyanis a magyarok honfoglalása idején igen szegény volt, több helyen éhínség pusztított, a Kárpát-medencét viszont mindig a bőség és a jólét jellemezte. Ehhez járult hozzá őseinknek sok állata és fejlett földművessége, ami növelte ezt a bőséget. Egy Európát beutazó dominikánus szerzetes írta a középkorban, hogy "a magyar királyságot régente Moesiának és Pannóniának nevezték. A Moesia nevet az aratás eredményétől kapta, mivel gazdag aratásban bővelkedik, Pannóniának pedig a kenyér bősége miatt nevezték el. Legelőkben, kenyérben, borban, húsban, aranyban, ezüstben bővelkedik ez a föld, halakban pedig minden szomszéd országnál gazdagabb".

Így van ez máig is, csak fedezzük fel, használjuk ki, éljünk vele és vigyázzunk rá!

Források: www.antalvali.com  

2010, február 13 - 11:05 — Boltos Emőke

• Honfoglaláskori ételek: www.mikepercs.hu
• Őseink étele a „hagyományőrző áldos”? (képek: üst, bogrács):
• www.karahun.hu/receptek/honfoglalo_oseink_etelei
• Magyar konyha történet : www.e-s-a.hu
• Földes László - Magyar konyha:  www.gourmandnet.hu
• Dr. Czey - Bert Róbert Gyula: Hunok és magyarok konyhája
• Kiszely István: A magyar nép eredete és ősi kultúrája, (még mindig nem néztem meg ki adta ki)
• Táplálkozás - Magyar Néprajzi Lexikon: www.mek.oszk.hu